以上の3種類です。但し、�Aについては乾燥させたり煮詰めた果汁も使用出来ませんが、なつめやしの実だけは原料とすることが出来ます。また、�Bについては奄美諸島に限り米麹を併用することを条件に黒糖を原料として焼酎を製造することができます。これは第二次大戦後、沖縄同様アメリカの統治下に入っていた奄美大島が昭和28年日本へ復帰した時、黒糖焼酎が生活の酒として根付いていたため特例として認められたからです。

　また、製造法においても以下の制約があります。
�C白樺の炭を用いて焼酎を濾過しない……（ウオッカになるから）
�D蒸留の際に発生するアルコールに他の成分を浸出させない……（ジンになるから）

麹＝デンプンを酵母が食べることのできる糖に分解
デンプンは酵母が食べることのできる糖がたくさん集まって手をつないでいるので酵母が食べられない状態です。この手と手のつながりを切り、酵母が食べることのできる糖にする“ハサミ”の役割をするのが「酵素」です。この酵素ハサミ）を造るのが「麦芽」や「麹」です。湿度の高い東アジアや東南アジアでは昔から穀類に「麹菌：というかびを生やして麹を作りさまざまに活用してきました。本格焼酎を造るときにも麹を使用します。湿度の低い地域ではかびを利用することが難しいため麦芽を利用します。
“かび”と聞くと人間にとって悪いのでは？と思われるでしようが、昔から東洋では“かび”のような微生物を利用して味噌や醤油などの発酵調味料を作ってきました。つまり、微生物がもたらす変化のうち人間にとって良い変化を「発酵」と呼び、人間にとって悪い変化を「腐敗」と呼んでいます。

醪（酵母）＝糖をアルコールにする
麹に水と「酵母」を加えると「醪」という状態になり、酵母は糖を食べてアルコールと炭酸ガスを造る「アルコール発酵」を始めます。泡盛であれば醪に十分なアルコールができたところで蒸留し泡盛が得られます。
米焼酎や芋焼酎等は、麹に水と酵母を加え「一次醪」を造りアルコール製造の原動力である酵母を増やし、ここに二次原料である米・芋・麦・黒糖などを加え「二次醪」を造り蒸留し本格焼酎を造ります。ニ次原料の種類によって本格焼酎の味や香り等に独特の性格が現われます。

熟成＆貯蔵＝味を落ち着かせる
蒸留した直後の焼酎は、味が粗く煙臭（ガス・煙の臭い）がしたり、穀物に含まれていた油成分（フーゼル油）により白く濁っています。この焼酎をタンクに貯蔵しますと、煙臭が消え、油成分がタンクの表面に浮かんできますのでこれを除去します。普通はこの後数カ月間貯蔵し、味がなれてきた頃フレンドして品質を整え瓶詰めされます。特に沖縄の泡盛では、3年以上貯蔵熟成させたものを「古酒」と呼び珍重されます。本格焼酎は3年以上貯蔵した焼酎が50％以上含まれていると「長期貯蔵」を製品名に表示できます。

【本格焼酎の造り方】の中で出てきました「麹菌」にはいくつかの種類があります。
　日本人に一番身近な麹菌は「黄麹菌」と呼ばれる種類で、この黄麹菌は清酒や醤油・味噌を作るときに使われるものです。
　焼酎の製造では主に2種類の麹菌が使われています。

　まず1つ目は「黒麹菌（泡盛菌）」です。明治時代末期まで沖縄以外では焼酎の仕込みに黄麹菌を使っていました。しかし、黒麹菌の方が黄麹菌よりもみかんの酸味であるクエン酸をたくさん作り出してくれます。このクエン酸が醪の中の雑菌を殺し（但し、酵母はこのクエン酸は酸に強いので死にません）、腐敗防止と香りを良くしてくれるという利点から、本土でも黒麹菌を使用するようになりました。最近は特に黒麹菌を使用し、独特の風味を持った差別化商品も造られるようになりました。
　2つ目は白麹菌」です。これは黒麹菌を培養中に偶然発見された突然変異の菌です。現在沖縄を除く焼酎の産地では、この白麹菌が主に使われています。その理由は、黒麹菌の胞子が黒く作業中に身体や衣服が汚れるので、白麹菌の使用が広がって行きました。