| ワインのつくり方 |
ワインの製造工程 |
■赤・白・ロゼの造り方
赤・白・ロゼ、これらのタイプがどのようにつくられるかご存知ですか？その違いのポイントはぶどうの種類と製造工程にあります。ふどうからワインになるまでの工程順序の違いで、どのタイプのワインになるかが決まります。
■赤ワイン
赤ワインは一般的に、軽口や重口といった表現で味のタイプを表します。ぶどうの種類によって、果皮や趣旨に含まれる成分（色素やタンニンなど）の質や量に違いがあるため、色の濃さ、渋みの多少、コクの有無に差が生じます。
●軽口タイプ･･･一般的に明るい色調で、渋みもおとなしく、フレッシュです。
●重口タイプ･･･色濃く、強い渋みと十分なコクを感じます。ほとんどが長期熟成タイプです。
■白ワイン
辛口のものから極甘口までさまざまな味のタイプがあります。
●辛口タイプ･･･ぶどうに含まれる当分のほとんどが酵母によって分解されると、辛口になります。
●甘口タイプ･･･主に２つの方法でつくられます。
1.醸造の過程で糖度を調整･･･糖分が酵母ですべて分解されないよう、発酵を途中でとめます。亜硫酸の添加、冷却、遠心分離器による酵母の諸居などの方法があります。またドイツのズースレゼルベ方式では、製造初期に果汁の一部を取り除いて保存し、発酵終了後に加えます。
2.原料ぶどうの糖度アップ･･･収穫時期などを遅らせる、貴腐菌が付着してぶどうの水分が凝縮する、凍結させるなどの方法が取られます。
■ロゼワイン
ロゼワインには数種類の作りかたがありますが、ホームページではもっともポピュラーなものをご紹介しています。 |
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| ワインの保管について |
ワインのいろいろ |
ワインはよく生き物といわれ、びん詰め後も熟成を続けるため、保管には細心の注意が必要とされています。しかし、現在日本で飲まれているワインは、びん詰め後ほとんど熟成しない、いわゆる若飲みタイプのものが大半です。そうであれば、あまり保管に神経質になることはなさそうですが、それでもワインのおいしさを維持しておくために、次のような点に気をつけて保存するとよいでしょう。
■温度
理想的な保管条件としては、12〜14℃が最適とされています。日本の一般家庭では、一年中一定の温度でワインを保管するのはなかなか困難ですが、キッチンの火のそばに置いたり、冷暖房の使用などにより極端な温度差が生じる場所でワインを保存しないように心がけましょう。
■湿度
一般的には70〜80％程度の状態で保管するのがよいといわれています。その理由は乾燥した状掛こ長期間ワインを保管すると、コルク栓が乾き、開栓時にコルクが途中でちぎれやすくなるためです。でも、わざわざ加湿器などを用意する必要はありません。ワインを横に寝かせておけば、ワインがコルク栓の下面に触れ、乾燥を防ぐことができます。なお、冷蔵庫のなかは特に湿度が低くなりますので、びんを立てたまま長時間保管しないようご注意ください。
■光
ワインは光、特に紫外線を受けると品質を損ないやすくなります。太陽光線はもちろんのこと、室内の蛍光灯も要注意です。こうした光の届かない場所で静かにワインを保管することをおすすめします。
■臭い
しっかりとコルク栓が打たれていても、周囲に強い臭いを放つものがあると、ワインに臭いが移りやすくなります。例えば灯油やペンキ、あるいは漬物などの近くには、ワインを保管しないようにしたいものです。 |
ひとくちにワインといっても、いろいろなタイプがあり、その製造方法によって主に次の5種類に分けられます。
■スティルワイン（非発泡性ワイン）
発泡していないワインのことをいい、泡が立たないところからこう呼ばれます。赤・白・ロゼの3種類があり、アルコール度数は10〜14度が一般的です。′
■スパークリングワイン（発泡性ワイン）
スパークリングワインのつくり方にばスティルワインに糖分と酵母を加え、１本１本びん内で２次発辞させる方法（シャンパン方式）やタンク内で大量にニ次発酵させる方法（シャルマ方式）、びん内で二次発酵したワインをタンクに移して、おり引きなどの処理をしたあとで再びびん詰めをする方法（トランスファー方式）があります。いずれも二度目の発酵によって発生した炭酸ガスをワインに含ませたものです。また、スティルワインに炭酸ガスを注入する簡便な方法もあります。一般によく知られるシャンパンは、シャンパーニュ地方でシャンパン方式によってつくられたものです。シャンパン以外のスパークリングワインは、フランスではヴァン・ムスー、ドイツではシャウムヴァイン、イタリアではスプマンテと呼ばれ、製造方法や味わいに違いがあります。
■フォーティファイドワイン（酒精強化ワイン）
ワインの発酵中か発酵後にブランデーを添加し、アルコール度数を18度前後に高めたもので、代表的なものにスペインのシェリー、ポルトガルのポートやマディラがあります。コクのある味わいが特長ですが、甘口タイプと辛口タイプとがあり、それぞれ食前酒、食後洒に多く用いられます。
■アロマタイズドワイン（香味付けワイン）
ワインに薬草、香辛料、果汁などを加えてつくった香り高いワインで、フレーヴァードワインとも呼ばれます。イタリアのヴェルモットが特に有名です。ヴェルモットは18世紀に生まれ、白ワインをベースに、にがよもぎをはじめ15〜40種類の香草・薬草を配合し、さらにスピリッツを加えてつくります。色はカラメルなどの量によって、赤にも白にもなります。一般的には、食前酒やカクテルの材料に用いられることが多いようです。
■フルーツワイン
フルーツワインはぶどう以外の果汁を発酵させてつくります。原料となるのは、りんご、サクランボ、イチゴ、洋梨、すぐり、キウイなどで、りんごからつくられるシードルのほかは、それぞれのフルーツの名前をつけて呼びます。醸造法はワインとほとんど同じで、果実を圧搾して搾り込み、酵母を加えて発酵させます。果実独特の風味と甘さを活かした味わいでアルコール度数の低いものもあり、気軽に楽しめます。 |
| 「おり」と「酒石」について |
ワインの飲み頃温度 |
| ワインのびんの底や内側、コルクに沈澱物が付着していることがあります。これはワインの成分の一部が溶けにくい物質となって沈澱した「おり」です。「おり」にはタンパク質やタンニンなどのさまざまな成分が含まれています。一方、「洒石」は酒石酸（果物のなかではぶどうにだけ含まれる酸味成分）にミネラル（カリウムやカルシウムなど）が結合してできた結晶性の物質です。この「洒石」はワイン中の色素成分とも結合しやすく、黄色や赤の結晶となることもあります。「洒石」は温度が低くなると生じやすくなりますので、冷蔵庫や寒冷地の保管には注意が必要です。「酒石」に限らず「おり」はワインの成分が結合しあって沈澱したものなので、人体に害を及ぼすものではありません。もし「おり」や「酒石」が発生していても全く心配はいりませんが、よりおいしくワインを楽しむには、しばらくびんを静置して沈澱物を底に沈めたあと、静かにグラスに注ぐか、別の容器に移しかえてください。 |
ワインにはおいしく飲むための温度があることはよく知られています。一般に白は冷やして、赤はあまり冷やさずに飲んだ方がよいといわれますが、これはすべてのワインに当てはまるものではありません。例えば軽いタイプの赤ワインは、少し冷やした方がより飲みやすくなる場合もあるように、それぞれのワインの味の特長によって飲み頃の温度が変わってきます。ふつう、スパークリングワインは4〜8℃、甘口の白ワインは4〜8℃、極甘口の白ワインは4〜6℃、辛口の白ワインやロゼは6〜10℃、軽口の赤ワインは18℃前後ぐらいが飲み頃温度といわれています。また、“赤ワインは室温がよい”とよく開きますが、それはヨーロッパにおける石造りの家での室温18℃前後を指していますので、日本の暑い夏には少し冷やしてお飲みになることをおすすめいたします。 |
フランス
「ワイン＆地酒
たていし」
ご来店ありがとうございます。WEB担当責任者の建石 修です。群馬県前橋市にあるお酒の専門店です。有名・無名にかかわらず、ハイコストパフォーマンスのワインや地元群馬の地酒のすばらしさ、そして蔵元の情熱を少しでも皆様にお伝えできる様に日々邁進しております。これからもどうぞよろしくお願いいたします。